Les profiteroles – des choux fourrés de glace ou de crème – sont un incontournable de la gastronomie française. Ce dessert très apprécié contient traditionnellement de la glace à la vanille ainsi qu’un généreux coulis de chocolat tiède offrant un agréable contraste de température.
Ma recette apporte aux profiteroles une note typique de l’Asie du Sud-Est, avec une glace à base de lait de coco et de feuilles de pandan, très parfumées, accompagnée d’un savoureux caramel fait avec du gula melaka.
Le gula melaka est la version malaisienne du sucre de palme fabriqué en Asie du Sud-Est à partir de sève de palmier, généralement celle du cocotier. La sève, de couleur claire, est chauffée jusqu’à ce qu’elle épaississe et prenne une couleur brun sombre. On la verse ensuite dans des moules où elle se solidifie [sous forme de petits blocs]. Quand je fais du caramel avec du sucre blanc, je me fie à la couleur – en chauffant, le sucre prend une teinte ambré sombre. Mais puisque le gula melaka possède déjà cette couleur, il est impossible d’évaluer visuellement la cuisson du caramel. Il faut donc utiliser un thermomètre.
Pour fabriquer ma glace, j’aime utiliser des feuilles de pandan fraîches, mais il est difficile d’en trouver ailleurs qu’en Asie. Vous pouvez les remplacer par de l’extrait de pandan. La glace contient également un peu de rhum, qui l’empêche de trop durcir sous l’effet du froid. Si vous ne souhaitez pas utiliser d’alcool, remplacez-le par un peu de blanc d’œuf que vous ajouterez à la préparation juste avant de mettre en route la sorbetière. (Si vous n’avez pas de sorbetière, achetez simplement de la glace à la noix de coco).
Le nombre d’œufs nécessaires pour une pâte à choux – une pâte aux multiples usages qui sert notamment à confectionner des choux à la crème et des éclairs – varie selon les recettes. Il est difficile d’indiquer une quantité exacte, car cela dépend de l’humidité de la pâte : si vous la laissez un peu plus longtemps sur le feu tout en remuant pour laisser la vapeur d’eau s’échapper, la pâte pourra absorber davantage d’œufs et gonflera mieux. Mais attention, un excès d’œuf empêchera la pâte de lever. Si vous souhaitez ajouter de l’œuf, pensez aux blancs non utilisés
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Susan Jung
